「懷石」之意始於佛教僧人在坐禪時,以腹上暖石對抗飢餓。後來演變為聽禪僧人所用之茶點,再後來成為茶道中,主人請客人享用,墊腹以防止濃茶傷胃之菜餚。十六世紀日本戰國時代,茶聖千利休將茶道發揚光大,惟當時戰國時代眾雄群起,自織田信長、豐臣秀吉以下,一位比一位奢華,相伴茶道之料理也亦發精緻,逐漸演變為如今所熟知的「懷石料理」。而京都為懷石之起源地,「京懷石」特別重視季節元素,以當令食材做為料理基礎,又因京都不靠海且缺乏新鮮漁獲,因此特重山產蔬菜、乾物、漬物等食材。因懷石料理源自於「茶道」,沿襲了茶道中的「和敬清寂」,味道清淡用以凸顯食材的原味。

翻開日式精緻料理的歷史,與佛教、及佛家衍生之茶道息息相關;有趣的是,戒律為佛家傳達教義的重要一環,而美食代表的是口食之慾,本應為宗教所禁止,但「精進料理」及「懷石料理」的卻都與佛教脫不了關係;食物之於宗教,卻成為了傳達禪意與理念的媒介,憑藉萬物變化領會人生的意義;因禁肉與禁奢,料理以當令蔬食為為主,不浪費、也可將食材的美味發揮得淋漓盡致。

吉泉亭主「谷河吉己」的料理亦遵守「懷石」及「茶道」的精神,首重食材原味及季節變換;從料亭裡的擺設猜想,谷河老師應是喜歡旅行或是愛好異國文化,其料理手法常以異國風味點綴,如以類似摩洛哥塔金鍋的方式料理「煮物」,或以義大利的香氛襯托「菓子」甜點,特別畫龍點睛。

如行雲流水的懷石料理來到了下半場,「中皿」通常呈現的是壽司或是蒸煮的料理,這天的料理是微溫的稻禾壽司,有溫度的醋飯,在冷天中甚是暖胃;耳聞京都某些壽司料亭會在冬季提供蒸壽司,其料理方法繁複,為的是與食材共煮後仍能維持米飯的Q度,下次冬季造訪京都,定要一試。

「煮物」甚是特別,以類似塔金鍋的的小缽盛裝的卻是燉煮鮪魚,想是利用塔金鍋上下對流的特點,保留食物的原味;鮪魚肉質可能是久煮略澀,但湯頭卻是鮮甜。「焼物」亦是今天的主食,因為是先表達不偏好鳳梨,於是我們的鰆魚(spanish mackerel)西京燒以柳橙燻烤,果香略為增添了肉質的鮮甜,上面伴有飛魚卵,略烤過的魚卵口感甚是特別。可能因為主食式口味略重的西京燒,與「御飯」相伴的並非簡單的「漬物」,而是以壽喜燒取代「漬物」的角色,以柚子胡椒、半熟蛋、蓮藕調味的壽喜燒,味覺十分豐富,卻也有些太過於飽足。

以焙茶清口後,甜點甚是別緻,以花瓣、蜂蜜泡泡、薄荷果凍襯托的奶酪,乾冰煙霧中飄有淡淡的橙香,原來是來自於義大利的香氛;有些驚訝會在京懷石料理看到偏向於現代西式甜點的呈現,想是冬轉春之際,特別以鮮花昭告食客們春天的來臨。最後,主廚仍不忘以京都的代表、充滿櫻花氣息的「和菓子」、新鮮草莓、及抹茶「薄茶」做為結尾,完成這豐富的一餐。

不知是否我們及當天的食客朋友都來自於海外,這天的套餐除了基本的日式懷石之外,谷河老師亦增添了些許現代及西方的元素,用以表達季節的更替,卻是在我們的意料之外。帶著飽足的肚子、豐富的味蕾、及谷河老師對於京料理的詮釋,散步到隔壁的下鴨神社,參天古木甚是沉靜,細細品味料亭主人想要傳遞的世間美好。

▲「中皿」,微溫的稻禾壽司。

▲「煮物」,類似塔金鍋的的小缽盛裝的卻是燉煮鮪魚。

▲「煮物」,燉煮鮪魚。

▲鮪魚肉質可能是久煮略澀,但湯頭卻是鮮甜。

▲一朵朵的香料,準備為今天主食「焼物」調味。

▲「焼物」,鰆魚(spanish mackerel)西京燒以柳橙燻烤,

果香略為增添了肉質的鮮甜,上面伴有飛魚卵,略烤過的魚卵口感甚是特別。

▲隔壁桌的食客享用的是以鳳梨燻燒的西京燒。

▲與「御飯」相伴的並非簡單的「漬物」,

而是以壽喜燒取代「漬物」的角色,

以柚子胡椒、半熟蛋、蓮藕調味的壽喜燒。

▲焙茶。

▲以花瓣、蜂蜜泡泡、薄荷果凍襯托的奶酪,

乾冰煙霧中飄有淡淡的橙香,原來是來自於義大利的香氛。

▲「果物」,泥土裡的新鮮草莓。

▲「和菓子」帶有濃濃的春櫻氣息。

▲與「和菓子」相伴的「薄茶」。

▲笑看食客的駱駝原來是牙籤盒唷!

超可愛的,也想要一隻~

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吉泉 (Kichisen)

京都府京都市左京区下鴨森本町5

+81 075-711-6121

Lunch: 12:00 to 14:30 (last seating at 12:30)

Dinner: 18:00 to 22:00 (last seating is 19:30)

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